Curso Profesional Avanzado de Pizzaiolo

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Convertirte en pizzero te permite formar parte de una categoría profesional muy demandada en el mercado. El curso Pizzaiolo Profesional Avanzado pretende impartir conocimientos teóricos y prácticos indispensables para un mercado cada vez más exigente. El programa está estructurado alternando horas dedicadas al aprendizaje y perfeccionamiento de habilidades prácticas con sesiones teóricas, fundamentales para adquirir la conciencia adecuada y saber aprovechar los beneficios del propio trabajo. El curso es adecuado para quienes hayan cursado el programa Pizzaiolo Profesional de 1er nivel o ya tengan experiencia en el sector y deseen adquirir conocimientos teóricos y prácticos para completar su formación profesional.

El curso está dirigido a A quienes deseen profundizar y perfeccionar su preparación teórico-práctica a través de un curso completo que les permita perfeccionar sus habilidades técnicas mediante la adquisición de contenidos y metodologías de gran valor profesional. A quienes deseen gestionar y organizar mejor su propia actividad o elevar su preparación.

Qué obtendrás

Un conocimiento y una formación profundos sobre diferentes tipos de masa, estilos de pizza, técnicas de producción, materias primas, así como un enfoque en los aspectos de gestión fundamentales para un negocio de restauración.

Duración

120 horas en total, repartidas en 15 días: 40 horas teóricas y 80 horas prácticas.

De 9.00 a 17.30 h.

Idioma

Italiano

Programa del curso

Teoría

40 horas

  • Antecedentes históricos de la pizza
  • Introducción a los cereales con y sin gluten
  • Estudio en profundidad de los trigos blandos y duros: diferencias, características, factores determinantes de la calidad y utilización en pizzerías
  • Composición de la cariópside del trigo
  • Fases de procesamiento del molino
  • Composición de la harina con descripción de sus elementos
  • Las vitaminas y su importancia
  • Información sobre la bolsa y cómo guardarla correctamente
  • Equipo de laboratorio para determinar la calidad, W y energía de la harina
  • La importancia de los elementos que componen la mezcla y la secuencia de inserción
  • Procesos de fermentación y maduración de la masa: las diferencias
  • Reacción de Maillard y digestión de los alimentos
  • Métodos de amasado: levantamiento directo corto y largo, biga indirecta – poolish y autolisis
  • Harinas utilizadas con descripción
  • Equipamiento:
  • Herramientas de trabajo indispensables
  • Amasadoras del mercado y sus diferencias
  • Hornos de leña, eléctricos, de túnel y de gas: diferencias en los modos de uso
  • Cocción de la pizza: temperatura del horno y fenómenos bioquímicos
  • Gestionar y controlar los números: el coste de los alimentos, el coste de las materias primas, el coste real de producción y el margen de beneficio real de los platos de tu local.
  • El valor de las materias primas. El correcto enfoque de la sostenibilidad, la territorialidad y la estacionalidad en los productos frescos o en conserva para su uso en pizzerías.
  • El pan en las pizzerías: introducción teórica y producción de diferentes tipos de pan en las pizzerías
  • Prueba de verificación con examen teórico

Consulta

80 horas

  • Elaboración de masas de levado corto y largo, directas e indirectas con poolish, biga y autolisis para pizza redonda clásica
  • Elaboración de pizza napolitana contemporánea con masas directas e indirectas con biga
  • Producción de masa napolitana según las especificaciones de la ETG
  • Hacer la masa con el método indirecto para la sartén
  • Hacer masas indirectas con diferentes biga para pizza en pala
  • Producción de masas directas e indirectas para pizza de sartén y focaccia
  • Hacer masas directas e indirectas con harinas alternativas: integral, integrada tipo 1, granos antiguos, sémola integral, mixsoy, low carb (cereales), masa de zanahoria negra, espinacas, espirulina y remolacha.
  • Elaboración de pan en pizzerías de varias formas: filoncino a la italiana, de grano antiguo, de cereales, pan de cesta, pugliese, baguette y rosette
  • Control y gestión de la temperatura de la masa
  • Formación de pan (staglio)
  • Gestión de la fermentación y maduración tanto a temperatura ambiente como a temperatura controlada
  • Gestión del frigorífico para un almacenamiento adecuado de la masa
  • Técnicas para extender el disco de pasta y calibrar la salsa
  • Gestión de línea para el servicio
  • Gestión del horno para los diferentes tipos de pizzas preparadas
  • Manejo del horno y cocción a diferentes temperaturas y análisis de los resultados
  • Organización del trabajo para el día siguiente y limpieza
  • Prueba de verificación con examen práctico

Cursos disponibles

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