El mundo de la premasa es bastante amplio, al igual que su uso. Se trata de una masa previa que se elabora horas antes de la masa final. Durante esta fase, tiene lugar una fermentación láctica considerable, durante la cual se producen los ácidos que aromatizan el producto final. Entre las masas previas más utilizadas está la biga, cuya metodología se explorará durante el curso. Se intentará comprender y reconocer su correcta maduración, abordando cualquier problema relacionado con los tiempos de amasado, las temperaturas, resolviendo cualquier exceso de acidez y comprendiendo su correcta gestión. Se indicarán los tipos de harinas y los métodos de elaboración correctos para la producción de pan, pizza en pala y focaccia con el uso de prefermentos.
El curso está dirigido a A quienes deseen conocer el mundo de los precocidos y cómo utilizarlos. A los profesionales que deseen profundizar en el conocimiento de la teoría y la práctica necesarias para elaborar precocidos de acidez equilibrada que se manejen tanto a temperatura ambiente como refrigerada.
