Mejora tus habilidades: cursos de formación avanzada

Primera parte: Estrategia y visión empresarial

4 horas

Objetivo a largo plazo: ¿Adónde quieres llegar?

• De la Visión a la Realidad: define claramente tu objetivo para los próximos 5 años. La visión es el punto de partida de toda elección estratégica.
• Planificación retrospectiva: partir del resultado final para estructurar los pasos clave.
• Hoja de ruta para el desarrollo: mapeo de las acciones concretas necesarias para pasar de la situación actual al objetivo.

En estas cuatro horas construirás una dirección clara, escrita y mensurable, que se convertirá en la base de todas las decisiones futuras.

1. Módulo: Gestión de Recursos Humanos

8 horas

Construir un equipo de éxito: de la investigación a la independencia
recursos humanos.

Adquirir los Candidatos adecuados (Búsqueda y Selección)

• Cómo redactar un anuncio eficaz y elegir los canales de publicación correctos
  , con un uso estratégico de las redes sociales.
• Técnicas de entrevista estructurada: preparación, materiales necesarios, figuras que intervienen y preguntas clave.
• Procedimientos de incorporación posterior a la contratación: creación del manual de incorporación y gestión de las primeras semanas.
  – Creación de un Plan de Formación escrito, desglosado por áreas de negocio y tareas.

Formación, delegación y desarrollo de los recursos existentes

• Transformar el liderazgo en concreción operativa: organizar reuniones eficaces, con quién celebrarlas, cuándo celebrarlas y con qué objetivo.
• Desarrollo de directivos: formación de figuras internas autónomas capaces de apoyar la gestión de la empresa.

Seguimiento postcurso dedicado a la gestión de reuniones y
a la puesta en marcha de la organización interna.

3. Módulo: Ventas y experiencia del cliente

6 horas

Convierte la Oferta en Experiencia para tu cliente.
Venta de salas: cómo formar al personal de sala

• Técnicas de venta adicionales (Upselling/Cross-selling).
• Comunicación eficaz en la mesa.
• Conectar las ventas y la satisfacción del cliente para aumentar el recibo medio.

La importancia del menú

• Diseña un Menú Estratégico que impulse la elección y aumente la marginalidad.
• Lo visual de la sala y el ambiente: el cliente come primero con los ojos.
• Desarrolla la filosofía corporativa y refléjala en cada detalle, desde el diseño hasta el menú.

Marketing integrado en ventas en la sala

• Vender mediante técnicas de marketing offline vinculadas a la comunicación con el camarero.
• Crear coherencia entre el mensaje, el servicio y la percepción de la marca.

2. Módulo: Control de Gestión y Márgenes

4 horas

Tener un control mensual de las cifras es crucial para mantener la visión a largo plazo.

Control Económico Mensual

• Herramientas y métodos para controlar la liquidez y los resultados económicos.
• Definir y alcanzar la Rentabilidad Óptima: análisis de los porcentajes de
  para aspirar a un beneficio neto mensual de al menos el 20%.

Análisis y acciones correctivas

• Interpreta correctamente las incidencias.
• Qué hacer concretamente tras analizar los datos.
• Estrategias de mejora mediante el análisis de los productos más y menos vendidos.
• Revisión estratégica del menú para aumentar los beneficios.

Compras y almacén: la clave del cálculo del coste del producto

• Cálculo de márgenes a partir de una gestión óptima de compras y existencias.
• Técnicas de negociación con los proveedores para mantener los costes bajo control sin comprometer la calidad percibida por el cliente.

Seguimiento posterior al curso dedicado al control mensual de la gestión.

Verificación y cierre

2 horas: breve resumen

Conseguir el objetivo: Validación de tu Visión escrita al principio del curso.

• Revisión del Plan Operativo en coherencia con la Visión inicial.
• Definir los próximos pasos concretos.
• Organización personalizada del seguimiento para la aplicación práctica de todos los conceptos aprendidos.

• Antecedentes históricos de la pizza
• Enfoque en los cereales con y sin gluten y estudio en profundidad del trigo blando y duro: diferencias, características, factores que determinan la calidad y uso en pizzerías.
• Composición de la cariópside del trigo
• Fases de procesamiento del molino
• Composición de la harina con descripción de sus elementos
• Información sobre la bolsa y cómo guardarla correctamente
• La importancia de los elementos que componen la mezcla y la secuencia de inserción
• Procesos de fermentación y maduración de la masa: las diferencias
• Reacción de Maillard y digestión de los alimentos
• Conocimiento teórico de los métodos de amasado: subida directa corta y larga, biga indirecta – poolish y autolisis
• Equipamiento:
  • Herramientas de trabajo indispensables
  • Amasadoras del mercado y sus diferencias
  • Hornos de leña, eléctricos, de túnel y de gas: diferencias en los modos de uso
  • Almacenamiento en frío
• Cocción de la pizza: temperatura del horno y fenómenos bioquímicos
• Gestión de las materias primas: uso del envasado al vacío, adobos, gestión de residuos, etiquetado y sacrificio de los productos frescos transformados.
• Gestionar y controlar los números: el coste de los alimentos, el coste de las materias primas, el coste real de producción y el margen de beneficio real de los platos de tu local.
• Estrategias de marketing eficaces para la pizzería:
  • identidad de marca
  • presentación de las pizzas
  • servicio de habitaciones que mejora la oferta
  • orientación al cliente y comunicación
• Fotografía de alimentos. Descubre técnicas para fotografiar materias primas, momentos de producción y tus propias creaciones.
• Conocimiento de técnicas fotográficas para mejorar el propio producto en la web y la comunicación social.
• Visita didáctica al proceso de molienda en la fábrica Agugiaro&Figna

• Hacer masa de fermentación corta y larga indirectamente para la pizza redonda clásica
• Hacer focaccia tradicional: genovesa, de Bari, de Recco, de maíz
• Hacer la masa con el método indirecto para la sartén
• Hacer masas indirectas para pizza en palas/tiles
• Utilización de harinas innovadoras de última generación
• Control y gestión de la temperatura de la masa
• Formación de pan – enrollado
• Gestión de la fermentación y maduración tanto a temperatura ambiente como a temperatura controlada
• Gestión del frigorífico para un almacenamiento adecuado de la masa
• Técnicas para extender el disco de pasta y calibrar la salsa
• Gestión del horno para los distintos tipos de pizzas preparadas
• Manejo del horno y cocción a diferentes temperaturas y análisis de los resultados
• Gestión de línea para el servicio
• Prueba de verificación con examen práctico

• Aspectos nutricionales de los principales ingredientes de la pizza (aceite, mozzarella, tomate, etc.)
• La cerveza y sus maridajes: cómo elegir las cervezas y construir un menú dedicado. El grifo perfecto y los principales maridajes
• Vinos y maridajes: cómo elegir vinos y confeccionar una carta de vinos específica
• Sin gluten: introducción teórica a las harinas sin gluten, las masas de pizza y pan, la enfermedad celíaca y la organización de los espacios de trabajo para atender a los clientes con seguridad.
• El pan en las pizzerías: introducción teórica y elaboración de diferentes tipos de pan en tu propia pizzería
• Pizza napolitana: historia del estilo icónico
• El pliego de condiciones de la Pizza Napoletana STG: ingredientes, método específico de producción y elaboración
• Pizza contemporánea: la evolución de un gran clásico
• Crujiente, fina y sabrosa: la pizza romana de pan plano y sus características
• Visita didáctica al proceso de molienda en la fábrica Agugiaro&Figna

• Producción de pan, pizza y pastel sin gluten
• Producción de masa napolitana según las especificaciones de la ETG
• Elaboración de pizza napolitana contemporánea con masas directas e indirectas con biga
• Elaboración de masas de pan utilizando métodos directos e indirectos con distintos tipos de harina
• Hacer pizza plana romana con masas directas e indirectas
• Utilización de harinas innovadoras de última generación
• Control y gestión de las temperaturas de la masa, del leudado y de la maduración, tanto a temperatura ambiente como a temperatura controlada.
• Técnicas para extender el disco de pasta y calibrar la salsa
• Gestión del horno para los diferentes tipos de pizzas preparadas
• Manejo del horno y cocción a diferentes temperaturas y análisis de los resultados
• Gestión de línea para el servicio

• El valor de las harinas alternativas en las masas de pizza
• La premasa de poolish en pizzerías: características, tiempos correctos de leudado, porcentajes de uso en masas y manipulación a temperatura ambiente o refrigerada.
• Combinar pizza y cócteles: propuestas alternativas para ampliar tu negocio
• Introducción teórica a las técnicas de pastelería para el perfecto éxito de cada receta y gestión funcional del obrador de pastelería. Elaboración de recetas fáciles en la pizzería
• Visita didáctica al proceso de molienda en la fábrica Agugiaro&Figna

• Elaboración de masas directas e indirectas con harinas alternativas: molida a la piedra, soja, cereales antiguos, sémola integral de trigo duro, trigo molido, cáñamo, cereales con núcleo rústico y con agua de mar o aromatizada.

• Elaboración de masas de pizza con prehorneado poolish manipuladas a temperatura ambiente y refrigerada
• Elaboración de productos de pastelería aptos para pizzerías
• Utilización de harinas innovadoras de última generación
• Control y gestión de las temperaturas de la masa, fermentación y maduración, tanto a temperatura ambiente como a temperatura controlada.
• Técnicas para extender el disco de pasta y calibrar la salsa
• Gestión del horno para los diferentes tipos de pizzas preparadas
• Manejo del horno y cocción a diferentes temperaturas y análisis de los resultados
• Gestión de línea para el servicio