La pizza según Roma: una masterclass gratuita y un curso dedicado en la Academia METRO de Milán
El 27 de abril, en la Academia METRO de Milán, la Scuola Italiana Pizzaioli organiza una clase magistral gratuita dedicada a la pizza romana en todas sus formas. El título, “La Pizza secondo Roma: quattro stili, unico visione: pala, teglia, pinsa e tonda romana tra tradizione e contemporaneità”.
Dirigirá la clase magistral Luca Gaccione, Director de Educación, flanqueado por Daniele Covi, profesional con dos locales en Ostia y una larga experiencia en el campo de los estilos romanos. Una cita abierta, pensada para quienes quieran empezar a comprender -o profundizar- en un estilo de pizza en rápido crecimiento.
La clase magistral será también el punto de partida de un curso más estructurado: del 18 al 20 de mayo, también en la Academia METRO de Milán, el curso “La pizza según Roma. Pinsa, pala, teglia y tonda romana”. Tres días con Luca Gaccione para profundizar en los detalles de cada estilo, con Daniele Covi como protagonista el último día, el 20 de mayo, para llevar al aula la historia y la experiencia directa de quienes trabajan estos productos cada día.
Por qué ahora pizza romana
El mercado de la pizza en Italia no ha dejado de crecer: más de 8 millones de pizzas consumidas cada día, un valor total de más de 15.000 millones de euros al año. Pero la novedad de los últimos años no es el crecimiento en sí, sino la diversificación. La pizza ya no es un producto único: es un sistema articulado de estilos, técnicas y modelos de consumo.
Entre 2015 y 2022, el mercado estuvo dominado por el auge de la pizza napolitana contemporánea. Hoy, el panorama ha cambiado. Según las principales encuestas del sector (FIPE, CNA, Osservatori horeca), hay una demanda creciente de productos alternativos: la teglia, la pala y la pinsa están cada vez más presentes en los menús, sobre todo en contextos urbanos y en la restauración informal.
La sartén y la pala aportan ventajas concretas, entre ellas
● mayor productividad (hasta +30% en comparación con la ronda tradicional en términos de servicio por hora)
● facilidad de gestión del mostrador y del servicio
● percepción de ligereza asociada a una hidratación elevada (70-90%) y a una maduración prolongada
Pinsa, por su parte, ha experimentado un importante crecimiento en los últimos diez años, con una fuerte expansión también en el extranjero. Sus puntos fuertes son la alta digestibilidad y la innovación en masas y rellenos.
La señal más significativa, sin embargo, se refiere a la crujiente pizza romana redonda. En las principales ciudades italianas -Milán, Roma, Turín, Bolonia- más del 20% de las nuevas pizzerías abiertas en los últimos 24 meses ofrecen una versión fina y crujiente de la pizza romana. Términos como“scrocchiarella” y“romana contemporánea” aparecen cada vez con más frecuencia en los menús y en la comunicación digital.
Una nueva generación técnica para responder a los nuevos gustos
Por tanto, el interés del consumidor se está desplazando hacia pizzas con poca humedad residual y alta friabilidad, percibidas como más ligeras y fáciles de comer. Esto, a estas alturas, es un hecho. El cambio que se está produciendo se apoya en razones precisas, entre ellas:
● saturación del modelo napolitano en determinadas zonas urbanas
● búsqueda de experiencias sensoriales alternativas (crujiente en lugar de blando)
● mayor atención a la rotación de productos y a los tiempos de consumo
● adaptabilidad del producto a nuevos formatos (entrega avanzada, compartición, degustación)
Detrás de esta tendencia también hay unaevolución técnica definida. La pizza romana contemporánea supera la versión tradicional mediante el uso de prefermentos como la biga y el poolish, hidratación avanzada, técnicas de laminado y doble cocción para estabilizar la estructura y amplificar el crujiente. Los estilos romanos ya no son sólo una expresión local: se han convertido en un área de innovación técnica dentro de la industria.
Para Scuola Italiana Pizzaioli, interceptar hoy esta tendencia significa entrar en una fase de crecimiento aún no saturada, con amplios márgenes de diferenciación. La clase magistral del 27 de abril y el curso del 18-20 de mayo están pensados exactamente para esto.
