PALA, PINSA, CACEROLA Y SARTÉN

Detalles

Precio del curso: 540€

Lugar: Academia METRO de Milán

Fecha: del 2 al 4 de febrero de 2026

A quién va dirigido

A quienes deseen aprender las distintas técnicas de elaboración, leudado, estirado y horneado de la pala y la pinsa alla romana, la pizza en teglia, la focaccia y la pizza de sartén. A los profesionales, propietarios de pizzerías y cocineros que deseen profundizar en los conocimientos teóricos y prácticos necesarios para elaborar los estilos de pizza, muy demandados en el mercado, ideales como base gourmet para realzar ingredientes de primera calidad.

Objetivos

Una formación profesional completa sobre las diferentes técnicas de producción, preparación, laminación y precocción de bases de pala, pinsa, sartén, focaccia y sartén, mediante el uso de varios tipos de harinas y métodos de amasado relacionados.

Qué recibirás

Kit de aprendiz:

• Manual didáctico
• Camiseta
• Gorra
• Delantal
• Bolsa
• Notas de bloque

Certificado de asistencia.

Duración del curso

24 horas en total, repartidas en 3 días: 2 horas teóricas y 22 horas prácticas.

Descripción del curso

La pizza en pala, la pinsa y la teglia son los estilos más importantes de Roma o representativos del centro de Italia, mientras que la focaccia y el padellino abarcan diferentes culturas regionales desde el norte hasta el extremo sur de nuestro país. Lo que todas estas masas y estilos tienen en común es su creciente popularidad, en Italia y en el extranjero, que se ha producido sobre todo en la última década con la aparición de nuevos modelos de consumo de pizza. Se trata de masas de alta hidratación, sencillas en su elaboración pero con muchas variantes que condicionan la estructura, la calidad y la estética del producto que se obtiene. Scuola Italiana Pizzaioli propone un curso de inmersión total de tres días para aprender las principales técnicas de amasado, preparación y horneado de estos diferentes estilos de pizza. El curso incluye el uso de diversas harinas, con especial atención a las más recientes molidas a la piedra, las mezclas de cereales y las harinas integrales, para adquirir la conciencia adecuada de las materias primas que se amasan y aprender todos los matices posibles para poder personalizar el propio producto.

Teoría / 2 horas

• La pizza al horno y sus variantes: alta y blanda o baja y crujiente. Su difusión territorial, evolución y cómo proponerla al público también en su versión rellena.
• La pizza en pala y la pinsa romana son ligeras y crujientes. Define las dimensiones de ambos estilos y su peso adecuado
• Focaccia en dos estilos diferentes utilizando métodos directos e indirectos
• Pizza al padellino, para un producto alternativo en las pizzerías, que se enfrenta a un mercado diferente al de otros estilos
• Descripción del equipo y las piezas pequeñas necesarias para hornear y palear pizza
• Introducción a los cereales y sus diferencias: trigo blando y trigo duro, sus características y los factores que determinan su calidad
• Las harinas más adecuadas para la pizza de sartén y de pala: características químicas/físicas y reológicas, proteínas, hidratos de carbono, tipos de agriado y uso de harinas de núcleo grueso y de semillas.
• Introducción a los prefermentos: diferencias, harinas adecuadas y métodos de conservación
• Levadura: morfología, tipos de levadura en el mercado, su papel en la masa, acción de la levadura en relación con las temperaturas y sus porcentajes.
• Optimización de la masa: elaboración de varios productos con la misma masa (pan y grisines) para reducir los residuos en la pizzería

Prácticas / 22 horas

• Masa directa en autolisis para la elaboración de pizza de sartén y pala
• Masa directa para hacer pinsa romana
• Masa directa para hacer focaccia
• Masa directa para hacer pizza en sartén
• Masa indirecta para diferentes tipos de sartén, pala, focaccia y sartén
• Preparación previa a temperatura controlada y a temperatura ambiente
• Uso de harinas alternativas
• Optimizar las masas elaborando más productos, como alternativa sabrosa y sostenible a los residuos en las pizzerías
• Leudado y redacción
• Calibrar el horno para la precocción y la cocción final
• Gestión de rellenos y desarrollo de recetas tradicionales e innovadoras