Cómo hacer una pizza redonda al piatto, al padellino, en pala y focaccia.
Enfoque en marketing en pizzerías y fotografía de alimentos
El mercado de la restauración, y en particular el mundo de la pizza, requiere cada vez más profesionales en evolución, capaces de crear productos tradicionales o innovadores que puedan competir con las nuevas tendencias.
El curso de Educación Superior Nivel 1 tiene como objetivo impartir conocimientos teóricos y prácticos indispensables para un mercado cada vez más difícil y exigente. El programa incluye horas dedicadas a aprender y perfeccionar habilidades prácticas junto con sesiones teóricas, que son fundamentales para adquirir la conciencia adecuada y saber cómo cosechar los beneficios del propio trabajo. También habrá sesiones en profundidad sobre gestión, dirección y marketing para organizar mejor y potenciar el propio negocio. Un curso completo que permitirá a los participantes adquirir destreza en los diferentes estilos de pizza, inmortalizándolos con profesionalidad a través de la atenta enseñanza de un profesional de la fotografía de alimentos, que desvelará los secretos y técnicas para potenciar su producto en la web y en la comunicación social.
El curso es adecuado para quienes ya han adquirido experiencia en el sector y desean adquirir nuevos conocimientos teóricos y prácticos para completar su formación profesional. También es adecuado para quienes deseen adquirir nuevas técnicas o modelos de gestión para organizar mejor su negocio o diversificar su oferta gastronómica.
Lo que aprenderás
Profundiza en el conocimiento y la preparación de diferentes tipos de masa, estilos de pizza, técnicas de producción, materias primas, así como en los aspectos de gestión y marketing fundamentales para un negocio de restauración de vanguardia.
Duración
40 horas en total, repartidas en cinco días: 10 horas teóricas y 30 horas prácticas.
De 9.00 a 17.30 h.
Idioma
Italiano
Programa del curso
Teoría
10 horas
- Antecedentes históricos de la pizza
- Enfoque en los cereales con y sin gluten y estudio en profundidad del trigo blando y duro: diferencias, características, factores que determinan la calidad y uso en pizzerías.
- Composición de la cariópside del trigo
- Fases de procesamiento del molino
- Composición de la harina con descripción de sus elementos
- Información sobre la bolsa y cómo guardarla correctamente
- La importancia de los elementos que componen la mezcla y la secuencia de inserción
- Procesos de fermentación y maduración de la masa: las diferencias
- Reacción de Maillard y digestión de los alimentos
- Conocimiento teórico de los métodos de amasado: subida directa corta y larga, biga indirecta – poolish y autolisis
- Equipamiento:
- Herramientas de trabajo indispensables
- Amasadoras del mercado y sus diferencias
- Hornos de leña, eléctricos, de túnel y de gas: diferencias en los modos de uso
- Almacenamiento en frío
- Cocción de la pizza: temperatura del horno y fenómenos bioquímicos
- Gestión de las materias primas: uso del envasado al vacío, adobos, gestión de residuos, etiquetado y sacrificio de los productos frescos transformados.
- Gestionar y controlar los números: el coste de los alimentos, el coste de las materias primas, el coste real de producción y el margen de beneficio real de los platos de tu local.
- Estrategias de marketing eficaces para la pizzería:
- identidad de marca
- presentación de las pizzas
- servicio de habitaciones que mejora la oferta
- orientación al cliente y comunicación
- Fotografía de alimentos. Descubre técnicas para fotografiar materias primas, momentos de producción y tus propias creaciones.
- Conocimiento de técnicas fotográficas para mejorar el propio producto en la web y la comunicación social.
- Visita didáctica al proceso de molienda en la fábrica Agugiaro&Figna
Consulta
30 horas
- Hacer masa de fermentación corta y larga indirectamente para la pizza redonda clásica
- Hacer focaccia tradicional: genovesa, de Bari, de Recco, de maíz
- Hacer la masa con el método indirecto para la sartén
- Hacer masas indirectas para pizza en palas/tiles
- Utilización de harinas innovadoras de última generación
- Control y gestión de la temperatura de la masa
- Formación de pan – enrollado
- Gestión de la fermentación y maduración tanto a temperatura ambiente como a temperatura controlada
- Gestión del frigorífico para un almacenamiento adecuado de la masa
- Técnicas para extender el disco de pasta y calibrar la salsa
- Gestión del horno para los distintos tipos de pizzas preparadas
- Manejo del horno y cocción a diferentes temperaturas y análisis de los resultados
- Gestión de línea para el servicio
- Prueba de verificación con examen práctico
