La pizza en pala, la pinsa y la teglia son los estilos más importantes de Roma o representativos del centro de Italia, mientras que la focaccia y el padellino abarcan diferentes culturas regionales desde el norte hasta el extremo sur de nuestro país. Lo que todas estas masas y estilos tienen en común es su creciente popularidad, en Italia y en el extranjero, que se ha producido sobre todo en la última década con la aparición de nuevos modelos de consumo de pizza. Se trata de masas de alta hidratación, sencillas en cuanto a su preparación, pero con muchas variaciones que condicionan la estructura, la calidad y la estética del producto que se obtiene.
Scuola Italiana Pizzaioli propone un curso de inmersión total de tres días para aprender las principales técnicas de amasado, elaboración y horneado de estos diferentes estilos de pizza. El curso incluye el uso de diversas harinas, con especial atención a las más recientes molidas a la piedra, las mezclas de cereales y las harinas integrales, para adquirir la conciencia adecuada de las materias primas que se amasan y aprender todos los matices posibles para poder personalizar el propio producto.
A quién va dirigido
A quienes deseen aprender las distintas técnicas de elaboración, leudado, estirado y horneado de la pala y la pinsa alla romana, la pizza en teglia, la focaccia y la pizza de sartén. A los profesionales, propietarios de pizzerías y cocineros que deseen profundizar en los conocimientos teóricos y prácticos necesarios para elaborar los estilos de pizza, muy demandados en el mercado, ideales como base gourmet para realzar ingredientes de primera calidad.
Duración
24 horas divididas en 3 días: 2 horas de teoría y 22 horas de formación práctica.
De 9 a 17 h.
Qué recibirás
- Kit de aprendiz:
- Manual didáctico
- Camiseta
- Gorra
- Delantal
- Bolsa
- Notas de bloque
- Certificado de asistencia.
Programa del curso
Teoría
2 horas
- La pizza al horno y sus variantes: alta y blanda o baja y crujiente. Su difusión territorial, evolución y cómo proponerla al público también en su versión rellena.
- La pizza en pala y la pinsa romana son ligeras y crujientes. Define el tamaño de ambos estilos y su peso adecuado
- Focaccia en dos estilos diferentes utilizando métodos directos e indirectos
- Pizza la padellino, para un producto alternativo en pizzerías, que se enfrenta a un mercado diferente al de otros estilos
- Descripción del equipo y las piezas pequeñas necesarias para hornear y palear pizza
- Introducción a los cereales y sus diferencias: trigo blando y trigo duro, sus características y los factores que determinan su calidad
- Las harinas más adecuadas para la pizza de sartén y de pala: características químicas/físicas y reológicas, proteínas, hidratos de carbono, tipos de agriado y uso de harinas de núcleo grueso y de semillas.
- Introducción a los prefermentos: diferencias, harinas adecuadas y métodos de conservación
- Levadura: morfología, tipos de levadura en el mercado, su papel en la masa, acción de la levadura en relación con las temperaturas y sus porcentajes.
- Optimización de la masa: elaboración de varios productos con la misma masa (pan y grisines) para reducir los residuos en la pizzería
Consulta
22 horas
- Masa directa en autolisis para la elaboración de pizza de sartén y pala
- Masa directa para hacer pinsa romana
- Masa directa para hacer focaccia
- Masa directa para hacer pizza en sartén
- Masa indirecta para diferentes tipos de sartén, pala, focaccia y sartén
- Preparación previa a temperatura controlada y a temperatura ambiente
- Uso de harinas alternativas
- Optimizar las masas elaborando más productos, como alternativa sabrosa y sostenible a los residuos en las pizzerías
- Leudado y redacción
- Calibrar el horno para la precocción y la cocción final
- Gestión de rellenos y desarrollo de recetas tradicionales e innovadoras
