Pizza según Roma: Pinsa, Pala, Teglia y Tonda Romana

Detalles

Precio del curso: 540€

Lugar: Academia METRO de Milán

Fecha: del 18 al 20 de mayo de 2026

Maestro: Luca Gaccione e invitado Daniele Covi

A quién va dirigido

El curso está dirigido a pizzeros y profesionales del sector que deseen especializarse en los principales tipos de pizza romana de alta hidratación. El objetivo es mejorar los métodos de trabajo, la gestión de la masa y el control de los procesos de maduración y horneado. Está especialmente indicado para quienes deseen ampliar la oferta de sus locales con productos ligeros, digeribles y crujientes.

Objetivos

Comprender las diferencias técnicas entre pinsa, pala romana, teglia romana y tonda romana, y gestionar las masas de alta hidratación y larga maduración; adquirir método en la gestión del frío, mejorar el calado y la gestión de la estructura alveolar, saber elegir las harinas y mezclas según el estilo y reconocer y corregir los defectos de las masas hidratadas; evaluar técnica y sensorialmente el producto acabado.

Qué recibirás

Kit de aprendiz:

• Manual didáctico
• Camiseta
• Gorra
• Delantal
• Bolsa
• Notas de bloque

Certificado de asistencia.

Duración del curso

24 horas en total, repartidas en 3 días: 6 horas teóricas y 18 horas prácticas.

Descripción del curso

Un curso de especialización dedicado a los estilos de pizza romana, hoy entre los más dinámicos y demandados del panorama nacional. El curso nace de la observación de un mercado en evolución, en el que la tradición romana está conquistando nuevos espacios tanto en Italia como en el extranjero. Durante el curso, se explorarán las técnicas indirectas de masa, gestión y cocción de los principales estilos romanos: pinsa, pizza in pala, pizza in teglia y pizza romana redonda con rodillo, con especial atención a la estructura de las masas de alta hidratación, la gestión de la maduración y la optimización de la cocción para obtener productos ligeros, fragantes y muy digeribles. Se reservará un amplio espacio a la pizza redonda romana contemporánea, con especial atención a las técnicas de laminado, la doble cocción y la obtención del efecto crujiente, cada vez más solicitado por los consumidores de hoy en día. Un curso diseñado para pizzeros profesionales que deseen ampliar su oferta, diferenciarse en el mercado e interceptar nuevas tendencias a través de un estilo técnico, distintivo y en rápido crecimiento.

Teoría / 6 horas

Fundamentos técnicos

• Evolución histórica de las pizzas romanas
• Diferencias estructurales entre los cuatro estilos
• Harinas de alta hidratación
• W, P/L, estabilidad
• Características estructurales de las harinas 00, 0, 1, 2 e integrales
• Papel de las proteínas en la estanqueidad de la masa
• Absorción de agua y desarrollo de la malla glutínica
• Mezclas directas e indirectas
• Biga y poolish en las pizzas romanas
• Gestión de la temperatura de la masa
• Maduración en frío
• Precocción para una gestión adecuada de la base
• Reacciones de Maillard y desarrollo del crujiente
• Organización de la producción en una pizzería moderna

Prácticas / 18 horas

Taller práctico

• Preparación de masas para: pinsa, pala romana, teglia romana y tonda romana
• Gestión de Biga y Poolish
• Técnicas de plegado y refuerzo
• Enrollado y manipulación
• Tumbado en el banco y la pala
• Técnicas de precocción y doble cocción
• Gestión del horno eléctrico
• Análisis del producto acabado